Вам потребуется:
- говяжья вырезка - 1 кг.
- соль морская крупного (!!!) помола - 1 кг
- черный перец крупного помола - 9 ст.л.
- сушеный чеснок - 1 ст.л.
- сушеный тимьян - 1 ст.л.
- сушеный орегано - 1 ст.л.
- острая паприка - 1 ст.л.
- сушеный розмарин - 1 ст.л.
- сушеные ягоды можжевельника - 1 ст.л.
Как готовить:
1. Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца - разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка - разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными.
2. Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца.
И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью
3. Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки. Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет. Достаем мясо из соли.
4. После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим.
5. Теперь наступает очередь всех оставшихся специй. Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь.
После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному - покрывать ею мясо
6. Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо "притаптывая" пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины
Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев. Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания
7. После чего подвешиваем мясо в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках.
И пусть неделю повисит.
Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но есть он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится
8. И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту
Это "короткий" рецепт. Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания.
Приятного аппетита!
Теги: мясо
